Jackie の 私家廚房

扎肉是傳統越南食品, 多以豬肉、雞肉或牛肉再加入薯粉、魚露而製成。同時可加入胡椒粒、冬菇、蒜頭等以製作出不同的風味。今次我做的是用豬肉做的扎肉, 口感爽滑彈牙, 用來加進湯麵裡, 非常美味。




材料:
豬柳..............500g
糖..................1 湯匙
鹽..................1 茶匙
魚露..............1 湯匙
薯粉..............1 湯匙
鷹粟粉..........1 湯匙
梳打粉..........1/2 茶匙
水..................1 湯匙



做法:

1. 豬柳洗淨用廚房紙吸乾水份, 用小刀把多餘肥膏和筋切去, 然後切薄片。
2. 先把糖、鹽、魚露、薯粉、鷹粟粉、梳打、粉水在碗內混合, 見泡沫。
3. 混好的調味倒進切好的豬柳內拌勻, 放在平碟上, 再用保鮮膜包好放進雪櫃, 雪最少一小時。
4. 把雪好的豬柳放入攪拌器或食物處理器 (food processor) 發打一分半鐘, 豬肉應該有些起膠。
5. 把豬肉放回平碟上, 再蓋上保鮮膜放進雪櫃, 雪四十五分鐘。
6. 再次把雪好的肉放入攪拌器或食物處理器, 打至豬肉成漿起膠為止。
7. 打好的豬肉放在可加熱的保鮮膜上, 包成圓柱體, 封口。再用大火隔水蒸最少三十分鐘。
8. 放涼後拆去保鮮膜, 即可切片享用。

小貼士:

• 參考了其他越南人的做法, 雪凍過程可以令肉容易起膠和爽彈。
• 用保鮮膜包肉時, 雙手先濕小小水會容易處理。
• 想更有風味可用蕉葉代替保鮮膜。
• 有些食譜是混合豬肉和雞肉, 也有只用雞脾肉 (去皮) 再加入冬菇, 大家不妨試吓唔同材料。
• 配料如冬菇、蒜蓉等, 一定要把肉攪完兩次以後才後加。
• 做好的扎肉可存放在冰格 (freezer) 三個月。